Vydáno:  

Dopis z Velkých Bílovic

Vážení a milí, tentokrát nepíšu z cest po tu- i cizozemsku já, ale moje paní Petra. Vyzbrojena ovšem stejně všímavýma očima, ještě mlsnějším jazýčkem a navíc nekompromisností mládí…

Foto: Petra Hrochová

Foto: Petra Hrochová


Jednoho červencového víkendu jsem se vypravila do Velkých Bílovic, kde se konal dvoudenní prázdninový kurz studijního programu Sommelier. V ceně kurzu bylo kromě přednášek zahrnuto i ubytování a stravování ve Vinařském domě Petra Skoupila, který má dle prospektů reprezentovat symbiózu restaurace, penzionu a vinařského provozu.

Začátek kurzu byl naplánován na sobotní desátou hodinu dopoledne. Přijela jsem včas a zaparkovala na prostorném hlídaném parkovišti. Bohužel nebylo možné se ihned ubytovat, pokoje prý stačí uklidit až k večeru, což vzhledem k celkem dlouhé cestě většiny účastníků nebylo zrovna příjemné, neboť nebyla možnost se trochu upravit či opláchnout. Posloužit tedy musela toaleta, kde jsem narazila na nejkřivěji namontovaný vypínač, jaký jsem kdy kde viděla. Maličkost s vysokou vypovídací schopností! V konferenční místnosti začala po desáté hodině první část programu, a to „Základy sommeliérství, vína a vinařství ČR“. Výklad odborně vedl lektor Vinařského institutu Ivo Dvořák.

Po třech hodinách poutavé přednášky byla pauza na oběd. Při vstupu do restaurace mě zarazila absence ubrusů a hlavně nenáviděný puch přepáleného oleje, který většinou naznačuje, že je v kuchyni něco hodně špatně. Nechtěla jsem však být dopředu přílišný pesimista, hlad přece jen umí své. V okamžiku, kdy však přede mnou přistála frankfurtská polévka, jsem ovšem pochopila, že pesimismus byl zcela na místě. Polévka totiž byla pytlíkové chuti a v ní avizované párečky viděly maso z velké dálky. Následoval hlavní chod, vepřo - knedlo - zelo, „ideálně“ zvolené jídlo k teplému letnímu dni. Kupované houskové knedlíky topící se ve šťávě z bílého zelí a trocha vyschlého bůčku mě také nijak nenadchly. Protože jsem byla koneckonců v největší vinařské obci u nás, rozhodla jsem si zpříjemnit náladu skleničkou bílého vína. Požádala jsem tedy servírku o vyjmenování rozlévaných vín, načež se mi dostalo odpovědi „Já nevím…“. Mladá slečna se tedy obrátila na svou matku s pokřikem „Mamííí, jaká máme rozlévaná vína?“a dostala odpověď „Já nevím, asi všechna.“ U rodinného podniku ve vinařské oblasti celkem šokující chování obsluhy. Vybraný rýnský rýzlink byl naštěstí dokonale vychlazený a příjemný.

Po obědě pokračoval program degustací typických odrůd vín České republiky, první část kurzu byla ukončena kolem šesté hodiny a zároveň byly konečně nachystány pokoje. Ubytování odpovídalo nově zařízenému penzionu, připomínku mám jen ke koupelně, kde byl nedostatek odkládacích ploch, což při plné obsazenosti pokoje pěti hosty (a zvláště ženského pohlaví) může být velice nepříjemné.

Dalším gastronomickým zážitkem měla být plánovaná degustační večeře. Alespoň u té se na stole objevily ubrusy, bohužel stále s absencí plátěných ubrousků, ale jinak bylo aranžmá stolu v pořádku. Dle vytištěného menu jsme začali předkrmem, tedy avizovanou kachní roládou plněnou jemnou masovou fáší a husími jatýrky, zdobenou přelivem z vinné brusinkové omáčky, doprovázeným Chardonnay 2011 pozdní sběr. Poněkud suchá kachní roláda z nevykostěného masa (!) s gumovou kůží tedy moje očekávání naprosto nesplnila. Přeliv nenesl žádné chuťové stopy brusinek, spíše se domnívám, že byl tvořen hlavně kupovaným jahodovým džemem. Rozpečenou bagetku podávanou k předkrmu naštěstí nikdo nezkazil. Jako hlavní chod byla avizována vepřová panenka ve slaninovém kabátku plněná sušenými švestkami se silnou masovou šťávou a šťouchanými brambory a k ní Svatovavřinecké 2008 pozdní sběr. Těšila jsem se na svou oblíbenou vepřovou panenku, ovšem kabátek ze slaniny nevalné kvality, který byl k panence přilepen jakýmsi unifikovaným kořením (paprika, dobromysl a hlavně hodně glutamátu), velmi kazil výsledný dojem z jinak obstojného masa. Zato „silná masová šťáva“ byla tedy opravdu síla, zejména pro milovníky umělé chuti omáček z kostky či prášku. Brambory byly chuti průměrné a jako vrchol gastronomie si kuchař zřejmě představuje dvě neuvařené (!!!) špagety na ozdobu. Následoval vinný dortík z Cabernet Sauvignonu se šlehačkou, mátou a čokoládovými hoblinami a Tramín červený 2011 pozdní sběr. Dortík chuťově nebyl špatný, i když bych ocenila větší vyváženost sladkosti s kyselostí. Vše ale zkazila nejlevnější šlehačka ze spreje, která si vysloužila moji okamžitou poznámku k manažerovi podniku. Ten na ní reagoval naprosto odzbrojující větou „Já si taky myslím, že by tam měla být pravá šlehačka, ale v kuchyni si myslí něco jiného.“ Na degustační večeři mohu pochválit jen vhodně vybraná vína k menu, která se dobře snoubila se všemi pokrmy, ale tento aspekt večeře má být ve vinařských oblastech samozřejmostí.

Po večeři následovala prohlídka modernizovaného vinařství v těsné blízkosti penzionu. Vinařství Petr Skoupil vyrábí vína z široké škály odrůd a v nabídce mají zastoupeny všechny kategorie od vín kabinetních až po vína ledová.  Degustace probíhala přímo v provozu, mezi nerezovými tanky byl v hale připraven stůl s lavicemi, prostřen byl ubrus z umělé hmoty a na něm talířky s nakrájeným eidamem a uzeným sýrem a opět chyběly jakékoliv ubrousky, zrovna tak jako pečivo či servírovací talířky. Z ochutnávky deseti vzorků mě nejvíc zaujal Donrfelder 2009 pozdní sběr, příjemné středně plné víno. Po degustaci jsem vzhledem k celodennímu náročnému programu místo volné zábavy zvolila spánek a bez ohledu na vrzající postel jsem usnula téměř ihned.

Kapitola sama pro sebe byla snídaně, místo džusu cosi jako vitacit z prášku, nejlevnější pytlíkový čaj a gumová volská oka. Obstojnou kvalitu mělo pouze rozpečené pečivo, ovšem nikoli domácí, ale stejné jako dostanete ve všech restauracích s bufetovou snídaní.

V neděli přenáška začínala opět v deset hodin, tentokrát na téma „Réva vinná a víno u nás i ve světě“. Výklad sommeliera Ivo Dvořáka byl opět profesionální a zajímavý. Kolem poledne jsem se s ostatními účastníky přesunula do restaurace na oběd, po sérii gastronomických zážitků předešlého dne jsem si vybojovala šopský salát, ostatní poobědvali zeleninovou polévku a smaženou vepřovou kapsu s nivou a bramborami. Smažená vepřová kapsa zřejmě byla fritovaná, protože přepálený olej jsem z šatů větrala ještě týden. Po obědě kurz pokračoval a končil kolem čtvrté hodiny prohlídkou vinice i vinařského provozu. 

Na závěr musím dodat, že mne celý pobyt neúnavně pronásledovala otázka: „Proč to kupříkladu v Rakousku jde a u nás ne, proč?“  Proč v rakouských penzionech zvládnou mít uklizené pokoje už v deset hodin, když čekají předem na čas objednanou skupinu hostů? Proč Vás v Rakousku v každém penzionu vítá majitel nebo někdo z rodiny, který neustále dohlíží na personál a celkový provoz? Proč v rakouských restauracích nikdy nedostanete kupovaný houskový knedlík a vyschlé maso a nikde necítíte přepálený tuk? Proč bývá k snídani šťáva z hroznů, meruněk, pomerančů, grepů, domácí džemy a další lahůdky? Těmito otázkami bych mohla pokračovat snad do nekonečna, dvacet kilometrů vzdálenosti a takový rozdíl v kvalitě služeb, jak je to možné?

Jsem přesvědčena, že podstatou problému je lidský faktor, a to jak na straně provozovatelů, tak na straně zákazníků. Provozovatelé neumějí poskytovat kvalitní služby a nemají ctižádost se to naučit a neustále zdokonalovat sebe i personál. Zákazníci pak často ani netuší, jak mají dokonalé služby vypadat a za své peníze odpovídající kvalitu nepožadují. Tento začarovaný kruh je navíc často podporován dotacemi z Evropské unie, jejichž zásluhou mnohý podnik roste rychleji než jeho majitel a personál. Jako ekonom vidím jedinou smysluplnou dotaci v podobě vzdělávání personálu i majitelů, nejraději tvrdou praxí v cizině, aby viděli, že to jde jinak a lépe.

Ze současné situace jsem byla rozladěná a bylo mně i líto, že nemohu podpořit místní podnikatele pozitivní recenzí. Dokud se však nezmění jejich přístup a nezvýší kvalita poskytovaných služeb, budu nadále své peníze s mnohem větším potěšením utrácet o těch zmíněných dvacet kilometrů jižněji.

O autorovi

Sdílej na: Delicious Delicious Facebook icon Facebook Bookmark and Share



Pro odeslání příspěvku vyplňte prosím následující kód NZL586.

Položky označené (*) hvězdičkou jsou povinné.


Pro odeslání příspěvku vyplňte prosím následující kód QSN441.

Položky označené (*) hvězdičkou jsou povinné.



Nejčtenější články


Štítky podle popularity




Kontextová navigace

Úvodní strana Dopis z Velkých Bílovic