Vydáno:  

Šéfe, šéfe!

Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich napsal časopisu Týden dopis, ve kterém se ohradil proti mému textu, přinášejícímu dojmy z mé návštěvy v jeho restauraci Divinis. Pro pořádek znovu uvádím, že jsem byl redakcí požádán, zdali bych nenavštívil některou z jeho restaurací a neohodnotil ji jeho stylem. Přijal jsem pod podmínkou, že ji ohodnotím stylem svým, že si v žádném případě nenechám proplatit útratu, neb tak nečiním nikdy,  a to abych si uchoval nezávislost hodnocení. Z dopisu Zdeňka Pohlreicha uveřejnil Týden na svých webových stránkách úryvky mého textu s komentářem pana Pohlreicha. Dovolil jsem si přidat k textu komentáře vlastní a ponechávám na čtenářích (a minulých, současných i budoucích) návštěvnících restaurace Divinis, aby si udělali názor svůj.


Bývalý politik a gurmán Miroslav Macek napsal před časem do časopisu TÝDEN kousavou recenzi na restauraci Divinis na Starém Městě pražském, v níž vládne "televizní šéfkuchař" Zdeněk Pohlreich. Zde jsou reakce slavného kuchaře na Mackovy výtky. 

Miroslav Macek: „Vidím staré litinové ústřední topení, ale rovněž uřezané staré trubky, zásuvku neočištěnou od malby… Možná by stačilo o jednu dřevěnou sochu méně a z ušetřených prkýnek udělat kryt na radiátory."

Zdeněk Pohlreich: „Návrh na rozštípání sochy a její použití na zakrytí radiátoru mluví sám za sebe, to jistě uznáte. Jestliže si někdo stěžuje na křupanství, vyznívá to obzvlášť pikantně."

 MM: Navrhl jsem snad rozštípání sochy? Stěžoval si na křupanství? Naprosto ne…navrhl jsem jen namísto cca šesti soch sbitých z prken instalovat kupříkladu soch jen pět a za ušetřený peníz vylepšit nevábný kout. Jen tím výpadem odbýváte výtku o nevlídném koutu ve Vaší restauraci. Očima se však také jí, a nejen z talíře…

Macek: „Prosecco je příjemně vychlazené a nasloucháme výčtu "specialit dne" od úslužného a milého číšníka, který se ovšem záhy u vedlejšího stolu opře při hovoru s hosty oběma rukama o stůl - zajímavá neokázalost!"

Pohlreich: „Že se číšník opřel o stůl? Dělá to pravidelně, nikomu to zatím nevadilo. Ať už se to někomu líbí, či ne, vždy budu mít radši příjemného číšníka, než prkenného typa, který stojí v uctivé vzdálenosti."

MM:  Oběma rukama se plně opírat o stůl hostů je neomluvitelné, to prostě neokecáte.  Optimální je pak příjemný číšník, který se neopírá hostům o stůl.

Macek: „Podivuhodné je, že vinný lístek nabízí vína o tři až pět let starší, než jsou ta skutečně k dispozici. Ceny za ta mladší vína jsou ovšem stejné, takže klam."

Pohlreich: „Musím souhlasit s poznámkou týkající se vinného lístku, je pravdivá a mrzí mě to. Tu chybu jistě a rádi napravíme."

MM.: Vy nekontrolujete jídelní a vinné lístky?

 Macek: „Nepříjemným překvapením je, že chybí sezónní radosti: chřest a medvědí česnek."

Pohlreich: „To, že neprodáváme chřest a medvědí česnek je prostě naše obchodní rozhodnutí, do kterého mu s prominutím nic není. Je to stejné, jako když se zubař rozhoduje, zda použije amalgamovou plombu či jinou. Chřest byl v té  době stále ještě velmi drahý, importovaný z Řecka a Španělska, tudíž ne té nejlepší kvality. Medvědí česnek mi navíc nechutná, nerad ho vařím, takže je to asi jasné."

MM.: Chápu, že je to Vaše obchodní rozhodnutí, to ale neznamená, že se mi to nemůže nelíbit. To právo mi těžko i s Vaší arogancí můžete upřít. Prostě od teďka vím, že na speciality s medvědím česnekem mám chodit jinam. P.S.: Pacientovi, který platí, ovšem není jedno, zda dostane plombu amalgámovou či jinou a rozhodně mu do toho velmi je!

 Macek: „Škoda též, že bych nemohl cizinci předvést kvalitní moravské víno."

Pohlreich: „Názor o "kvalitním moravském víně" v italské restauraci působí zcela směšně a nepatřičně i přes zjevný původ pana hodnotitele. Každý ví, že moravská vína až na výjimky nejsou zrovna skvělá a těch několik výjimek navíc zcela diskvalifikuje jejich neúměrná cena."

MM: Ač nejsem Moravák, jsa narozen v Litomyšli (a geneticky už vůbec ne!), musím konstatovat: pak tedy působí směšně i výběr vín z celého světa v restauraci L´Espadon v pařížském Ritzu či v mnoha jiných (i italských restauracích): vždy mají i jiná vína, než francouzská (italská, německá, švýcarská)…to je mi tedy argument!  Zvláště cizinci rádi ochutnávají kvalitní místní vína a vězte a věřte, že i na Moravě jich pár za rozumnou cenu dostanete.

 Macek: „Místo vody nám bez optání přinesou minerálku (v lahvi od studia Pininfarina); sice se nedá pít, ale máte ji zatraceně dobře započítanou v ceně."

Pohlreich: „Komentář o tom, že se voda nedala pít, ale byla naúčtována, je nesmyslný. Proč by neměla být naúčtována? Navíc Lauretana, kterou servírujeme, je nejlepší italskou vodou na trhu."

 MM.:  Špatně jste mne pochopil, šlo o literární narážku na gurmánskou povídku Williama Somerseta Maughama, totiž, že drahá láhev se nedá pít, ale máte ji započtenou v ceně ( u Vás za 100.- Kč). Kritizoval jsem ovšem něco jiného: jinou možnost, než předraženou H2O  jsme nedostali.

Macek: „Vybírám si marinovanou telecí kýtu s omáčkou z tuňáka a dušená telecí líčka s marsalou a se špenátem… Můj pokrm, zvaný též Vitello Tonnato, který jsem už ochutnal v mnoha slavných restauracích, právě přichází. Řečeno s Marcellou Hazanovou (autorka nejslavnější italské kuchařské knihy), i já viděl pokrmy vydávané za vitello tonnato, vytvořené ovšem z rozložených plátků telecího s kopečkem omáčky na nich nikoli nejméně 24 hodin omáčkou zcela zalité, aby do nich pronikla. Také tentokrát jde, bohužel, o první případ."

Pohlreich: „Marcella Hazan, jejímž receptem na Vitello Tonatto se pokoušel pan Macek oslnit, prostě není profesionální kuchařka, je to někdo, kdo prostě popsal domácí italskou kuchyni. Sice dobře a přesně, ale nepoužitelně pro profesionální účely. Mít v restauraci marinované vitello 24 hodin prostě nejde, co by se s ním asi tak mělo udělat potom?"

  MM.: Nesnažil jsem se nikoho oslňovat paní Hazanovou, jen jsem ji citoval. Opravdu jsem měl vitello tonato v mnoha proslavených italských restauracích v Italii i ve světě, ale nikde mi nenaservírovali našedlé lejno doprostřed talíře. Vskutku! A jistě Vám ty restaurace rády prozradí, jak to dělají.

Macek: „Telecí líčka na hromádce špenátu jsou téměř černá, z jedné stany příliš připečená, nicméně krásně měkká a kližkovitá. Zato omáčka je velmi, velmi přesolená. Nabízím beze slova k ochutnání Petře, která solí více než já. "Příšerně slané!" nechává se slyšet. Ve špenátu jsou pinolky, nijak neinzerované, takže alergici na oříšky, pozor!"

Pohlreich: „Úvahy o slanosti pokrmů jsou jistě možné, a pokud je to téma, dá se to zcela snadno napravit na místě, nemyslíte? Takhle je to ovšem zábavnější, že ano?"

M.M.: Přesolenou omáčku napravit na místě? Prosím o recept! A zábavné to pranic nebylo, jen prostě příšerně přesolené.

Macek: „Po pauze si objednáváme dezert: Petra čokoládový fondant s malinovým pyré, já mučenkový sorbet. Fondant je výborný, malinové pyré průměrné, zato je tu opět neavizovaná pistáciová zmrzlina s velmi podezřele silnou pistáciovou chutí a neomylně s ethylvanilinem. Sorbet je velmi kyselý: v tomto směru by šel jistě vylepšit např. přidáním akátového či jedlového medu."

Pohlreich: „Úplně mě rozbila rada, jak napravit kyselou chuť (podle mě osvěžující) sorbetu z mučenky (která je přirozeně kyselá) medem, zvláště pak jedlovým. Trošku jsem se poptával a nikdo neví, o jaký med jde. Nicméně pořád si nemyslím, že jedle a tropické ovoce mají příliš společného. Navíc se znovu ptám; kdo to je, že nám radí, jak vařit?"

  MM.: Kyselost sorbetu by mi nevadila, tento byl ovšem velmi, převelice kyselý. Potlačovat přílišnou kyselost medem je stará známá metoda. A jedlový med (med, který vyrábějí včely ze šťávy jedlového jehličí a který je běžně v prodeji (Tannenbaumhonig v Německu) má tu výhodu, že potencuje chuť a vůni ovoce a nepřidává sladkosti. Ale neříkejte mi, že to jste nevěděl!

Macek: "Víno Montepulciano je skvělé a dává zapomenout, že k nám pomalu, ale jistě přichází pach z kuchyně, který nás usazen v šatech doprovodí až domů… Ještě nám zbývá dát si skleničku prosecca na vytrávení, zaplatit účet (na pražské poměry uspokojivý, ne přehnaně vysoký) a nasednout do objednaného taxi. Doma rozvěsíme šaty na balkon, aby vyčichly, a vyprávíme si, jak by bylo skvělé, kdyby si Zdeněk Pohlreich místo svých oblíbených "vole" a dalších vypípaných slov udělal pořádek doma. A to z gruntu!"

Pohlreich: „Pokud si pan Macek stěžoval, že mu smrděly šaty, myslím si, že tu něco skutečně pěkně smrdí. Pokud jsem vyzván k tomu, abych si udělal pořádek doma místo mých televizních aktivit, musím jen požádat pana "hodnotitele", aby se raději věnoval své oslnivé kariéře ať už zubařské, politické, či jiné, místo psaní nesmyslů o restauracích. Mediální pozornost, která vyvrcholila pěti minutami slávy na lékařském kongresu, ať si, prosím, zajistí něčím, v čem se skutečně vyzná. Gastronomie to zcela jistě není."

MM: Šaty moje i mé společnice opravdu zapáchaly přepáleným tukem z kuchyně. Rozhodně jsem Vám pak nedoporučoval, abyste si udělal pořádek doma namísto televizních vystoupení, za něž jsem Vás v úvodu (nezkráceného) textu chválil . Doporučoval jsem jen namísto zcela zbytečných „ramsayovských“ vulgarit udělat si pořádek ve vlastním podniku.

P.s. Již staří Řekové si velmi nevážili lidí, kteří namísto argumentace k věci (ad rem) argumentovali k osobě (ad personam). Dozajista jste si všiml, že já to ve svém textu nečinil a nečiním.

P.p.s.  Vařím pro sebe a své přátele půl století a zeptejte se jich, jak jsou s mojí kuchyní spokojeni. Také jsme navštívil desítky a stovky výborných restaurací po celém světě a znám se osobně s mnoha proslavenými kuchaři:  vesměs skromnými  a slušnými lidmi.

And last but not least: rád Vás pozvu domů na večeři, kterou vlastnoručně připravím a během ní  možná zjistíte, že o vaření a stolničení vím mnohem více, než si myslíte a já možná zjistím, že nejste taková vztahovačná PR primadona , jak se jevíte. Platí?

 

S přáním klidu a míru v duši (velmi to prospívá kvalitě připravovaných pokrmů),

Váš

Miroslav Macek

O autorovi

Sdílej na: Delicious Delicious Facebook icon Facebook Bookmark and Share



Pro odeslání příspěvku vyplňte prosím následující kód CUY938.

Položky označené (*) hvězdičkou jsou povinné.


Pro odeslání příspěvku vyplňte prosím následující kód KMW657.

Položky označené (*) hvězdičkou jsou povinné.



Nejčtenější články


Štítky podle popularity




Kontextová navigace

Úvodní strana Šéfe, šéfe!